【炒飯有三種】
入住晶英國際行館第二天，Mimi訂了 Ukai-tei Kaohsiung 的晚餐。傍晚結束了在屏東的參訪行程，我們就回飯店報到。這是第二次品嘗Ukai-tei。第一次，是幾年前，在東京銀座店。
接待我們的是主廚Eyaki 張益祥。他說，自己會選擇往鐵板燒發展，是因為可以面對客人，直接得到回饋。這也是為什麼他的英文名字，是自己取的，也是對鐵板燒情有獨鍾的宣言。名字裡的益，就是E，鐵板燒的燒，就是yaki。而他，也曾在日本東京銀座店受訓。
這一餐，我點了一套搭餐葡萄酒。外場的Adrian，我猜可能是助理侍酒師，他的葡萄酒老師，也上過我的課。我算是師公級人物，所以他來打了聲招呼。倒酒的時候，禮貌性地請我多喝幾口。佐餐酒單很划算，是從酒單裡挑紅白酒，都是三選一，再加一杯香檳，總共會有三杯。我挑了香檳、布根地白酒、阿爾薩斯紅酒，剛好成了法國系列。在枱前，最後來了炒飯。
主廚說，Ukai-tei破例在海外開設分店，就跟這道炒飯有關。這是個感人的故事。晶英國際行館的老闆（#御盟集團 創辦人 邵永添董事長），在日本品嘗到了Ukai-Tei的炒飯之後，急切希望年邁、不便出國的父親也能品嘗到這入魂的炒飯，所以想方設法，替餐廳找個相稱的地方，規劃了高雄晶英國際行館。最後說服了Ukai-tei，來到高雄，後來還到了台北開第二家店。張益祥主廚，話鋒一轉，說他自己，也跟這入了魂的炒飯，有段故事。他在日本受訓時，培訓成績通通過關，但是他自己心裡知道，必須繼續鑽研這道炒飯。
我們跟主廚整晚相談甚歡。關於炒飯，我自己聽出了些心得，Mimi建議我何不分享一下。
中式炒飯，講究鑊氣，那是用油、高溫的炒鍋，讓米飯表面，半煎半炸，炒出香氣。因為要大動作翻炒，所以盛行用隔夜飯來炒，加蔥加蛋，或加其他配料，是為了不讓飯粒黏在一起。中式炒飯，最終成了講究搭配的整體。
但日式鐵板燒的炒飯，思維不一樣。蒜片用熱油半煎半炸，鐵板上留下一層薄油、一抹蒜香，然後把當天下午炊好的新飯鋪上。飯在鐵板上，冒出蒸汽，又像是蒸，又像是煎，看著張益祥主廚，動作輕巧地、間歇地，仔細地翻、舖、堆、疊。白飯漸漸上色，表面漸漸變乾，堆疊時，可以發現米飯漸漸變鬆，散出香氣。主廚說，一不小心，水分仍多的飯，就會被輾炒成麻糬；若是隔夜飯，飯粒含水量較低，就炒不出相同的口感。選用新飯，搭配翻炒技法，是為了特定的審美目的。
這樣的炒飯，有多層次的口感，是經過精密雕琢的產物。一口的份量，像是一團飯，但用舌尖一碰，卻粒粒分明，散開了。碗裡的這幾口炒飯，看起來平凡，但是入口之後，卻讓我深思不已。日式審美講究細膩精微，這道日式鐵板燒炒飯，看似普通，卻是讓人低迴不已的美味。
「那第三種炒飯呢？」吃完甜點之後，我們上樓再說吧。
Search